発酵を極めたレストラン INUA

*INUA* at 飯田橋
想像を遥かに超えた
フュージョンキュイジーヌの世界
発酵(麹)の名前の付いた
メニュー(Jan.31)から*抜粋*
KOMBUCHA ROSE 🌹 &
あん肝テリーヌ、ナツハゼのクリスプ
Lacto Kojiwater Amazake 風&
炭焼きした野生の鴨、かやの実ソース、レモンタイム
キャビアと麹のケーキ
発酵させた野生のハマナスを添えて
※これが一番の驚き!
ふわふわの麹菌のおふとん(うどん生地と説明)でキャビアと発酵ソースを巻いて食すると言う演出😍
キャラメライゼした麦麹のアイスクリームと蜂蜜で漬けた松ぼっくり 
食後、キッチンツアーも!
東京グランメゾンで登場した
発酵設備も発見。
最後に
The Noma Guide To Fermentation の本(Kombuchaのページ)
トーマスchefにサインをお願いしました。
お茶目なサイン有難うございました。
※記載されている全てのKOMBUCHAのレシピを再現しましたが、素人には難しいという実感を持ちました。中でもINUAでも看板のローズのコンブチャ は高難易度。もっとお話しするチャンスがあったら嬉しいのに!

恭賀新年2020年

新年明けましておめでとうございます。

昨年から実験を続けているグルテンフリー、低糖質、ヴィーガン(アニマルフリー/プラントベース)全てに対応した菓子及びパン生地の使用食材の配合が決まりました。※糖質に関しては4パターン用意しています。

ドライイーストやベーキングパウダーも不使用とし、自家培養発酵液2種(1.玄米酵母液/みたけ食品工業製造 2.弊所オリジナルちゃとす)使用です。

2020年も、美味しさと健康を兼ね備えたノウハウを引き続き開発して参ります。

※問い合わせなどHPまでお寄せ下さい。

The flour mix of GF(gluten free),Low carbs,vegan

グルテンフリーの粉の配合を変えること20回余り、これまでの経験を生かしたこの作業も、思うようにはかどらず。特に、糖質を考慮すると排除するべき粉類も多く、一旦そのくくりを緩くするも、今度は卵や乳製品を加えないため、生地感が硬くなってしまい思うようにはいかない。

そこで、再度、◎グルテンフリー ◎ローカーボ◎ヴィーガンを柱に作り直し、やっとふわふわで、口触りもよくざらつき感のない生地を表現することが叶った。

まずは、小さい型から〜食パン型にまで辿り付きたい!

合わせて、製造販売を行うパートナー探しも引き続き根気よくおこないます。

JIMDO(HP)とINSTAGRAMを連動

弊所の開発製品を用いた風景(グルテンフリー /ローカーボ/ヴィーガン全て対応)をINSTAGRAMで連日アップデートしていますが、当HPと連動することが可能になりました。

各ページ右側又は下段(iPhone)に、最新6項目(24時間更新)表示されますので、是非ご覧ください。

お問い合わせページにて、ご質問などお気軽にお寄せ下さい。

 

ドイツ ドレスデン〜ベルリン〜プラハ発酵紀行

ドイツへのフライトは台風15号の影響で遅延に次ぐ遅延。

フライト関係者の到着が遅れ、出発に影響が出ています・・・というアナウンスが響き、出国ゲートも人の鎖が出来ていました。ミュンヘン空港からのトランジット便はとっくに出発していて、3時間待ちで最終便に乗れることに。

大変な旅の幕開けでしたが、パリ在住の長女と無事合流。無理難題を伝えてからのドイツ〜チェコの発酵紀行のはじまり。

何やら壁に落書きありのレンガが壊れそうな雰囲気の中、洒落たカフェを発見。その辺りをマッピングしているけれど、目指すコンブチャ ショップはない、とカフェに尋ねてみると、どうやら珈琲と紅茶を売っているお店が奥にあるらしい。

倉庫のような入り口を入るとそこは素敵なショップになっていて、コンブチャ のボトルもセンス高し。 

翌日、チェコ プラハでは、オーガニックストアとヴィーガンレストランで、コンブチャ を発見。

 

折しも、Kombucha brewers in Europe が10月に開催されるが、どのくらいのブリュワーが集結するのか気になるところ。ドイツはコンブチャ の歴史が日本同様古いのだけれども、流行り〜衰退を繰り返しているので今後産業として根付くのか注視したいと思います。

 

緑茶と米酢の発酵エキス「ちゃとす」誕生

海外で大流行のコンブチャ (紅茶きのこ)は、微生物(バクテリアと酵母)群が生息する菌膜及び発酵液に、紅茶と砂糖を加えて培養した発酵茶です。

紅茶にはポリフェノールが豊富で、殺菌効果も高いため、菌を常温で発酵させることが可能ですが、日本の高温多湿な環境で、雑菌の繁殖が起こるケースがあり、およそ50年前に、日本から消失してしまいました。

 

 

 

当研究所で開発したコンブチャ由来の発酵玉BioFizz (バイオフィズ)が2015年に大阪のリセラリナーシェ にて取り扱い開始になりましたが、諸事情で2017年で終了しています(なお現在メニューに掲載されているkombuchaに関しては弊所のノウハウ製品ではありません)

 

2019年、日本人の好みに合った日本ならではの醸造文化を生かした新たな発酵茶の世界を展開するために、日本の食材のみを使用した発酵エキス「ちゃとす」を開発しました。

 

香りの高い味わい深い日本の新発酵茶をお楽しみいただけるよう、地方の農産物とコラボレーションも企画中。

まずは、故郷愛媛愛南町の河内晩柑(愛南ゴールド)を種酢に使用。

日本茶にもこだわり、京都和束町産緑茶を使用。

全国の美味しいを発酵のメソッドで繋げて行きたいと思います。

 

 

 

 

講演会開催

2年前に続いて、

2回目の講演会となった

柑橘類6次産業加工における高付加価値について

より具体的に、製品化モデルのサンプル試食を7品目用意。

皆様に強いインパクトを残す事が出来たようです。

 

愛南町農林課、6次産業化協議会

愛南生活研究協議会

愛・レディースネット

それぞれの立場での意見交換も活発に行われ

加工場建設に向けての気運も高まったように思います。

 

フードロス対策

機能性食品など

地方自治が取り組む課題を提案した今回のセミナー

次のステップが楽しみになって来ました。

講演会のお知らせ

7月18日

 

愛媛県愛南町にて

持続可能な柑橘産業に向けた加工品開発セミナー

「愛南ゴールドを用いた第六次産業の可能性」について講演をします。

 

全国の生産農家さんからお声がけを頂けるように

一歩一歩着実に展開して参ります。

 

野草茶ハーバルコンブチャ 日本の素材で作る!

Fermented Gabaron tea of a persimmon leaf *コンブチャ*が昆布茶...と誤解され、
あの紅茶きのこ...の事?と訝られる
その昔健康食品ブームの火付け役となった紅茶きのこ。
50年前余り前の話しですが、その頃を知る人達には、怪しげなイメージを持たれています。

一方で、発酵食品として、*お酢*は日本人に、信頼度高く、特に柿酢はその最たるものでしょう。

日本人にすんなりと受け入れられるお茶と発酵の新たな発酵茶


野草茶(ハーブ)コンブチャとでも言いましょうか。

新たなコンブチャ を誕生させ、そのイメージの向上と発展に繋げたいと思います。

facebook page 「Synbiotic BioFizz/発酵美生活研究所」@kombuchatokyo開設

これまで発酵美生活研究所のfacebookpageを運営しておりましたが、全てをリセットし、新たに「Synbiotic BioFizz」を開設致しました。主に欧米のKOMBUCHA情報をアップデートし、これまで知らなかったこと、驚くような事実などを共有するページとしてご活躍下さい。また、弊所のご案内、開発製品などを紹介するブックレットをビジネス向け、一般向けと2種類作成。facebookpageに「ショップ」の項目を追加していますので、そちらから購入可能となっております(開発製品のサンプル付き)。皆様のご利用お待ちしております。※なお、プライベートページにもリンクを貼っています。

2019年 4月新たな取り組み*Synbiotic BioFizz*を開始

Part3

近年、タピオカドリンクが人気を集めています。

タピオカ(キャッサバの根茎から作られるでんぷん質)で、満腹感も得られるため、ダイエット飲料のように、食事の代わりに飲む(極端ではありますが)若い世代で圧倒的指示を得ているようです。

どうせなら、より栄養価の高い発酵茶ベースのタピオカドリンクにしませんか!というキャンペーン中。

ご関心のある方は、当HPお問い合わせページまでご意見等お寄せ下さい。

 

Part 2

野菜や果物の栄養の吸収力を高めるために、バイタミックス などを用いて繊維を極限まで断ち切ること、そして、分解酵素の活性を高める発酵メソッドを用います。

美味しさを基本とするBioFizzは、6種類の発酵茶をベースに、河内晩柑(日本産グレープフルーツ)を全てに用います。

※河内晩柑の収穫出来ない時期は、冷凍保存の発酵晩柑ピュレを用います。

ジュースだけ、スムージーだけには、含まれない発酵がもたらす高い栄養価*に注目です。

*乳酸菌、有機酸、酵素、ポリフェノール、各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸等

 

Part 1

シンバイオティクス  ドリンク&フードの一環として、Fermented kombucha drinks(コンブチャ発酵ドリンク)の製品化に向けての取り組みを開始しました。まずは、のサンプル送付(前述のガイドブック付き)を行なっています。ご関心のある企業様、コンサルタント関連の皆様、お気軽にお問い合わせ下さい。

なお、様々な活用法のレシピ本も準備中。

世界が注目している日本の発酵を家庭のキッチンで簡単に再現出来るよう、Noma やInua (前述)のシェフたちが行なっている発酵メソッドを解説していきます。

シンバイオティクスドリンク&フード/KOMBUCHA INNOVATION

Becol Lab.(発酵美生活研究所)刊行

Kombuchaに焦点を絞った

最新研究活動など、弊所のコンセプトガイドブックレットを作成しました。

※NOMA (デンマークにあるインフージョンレストラン)のKombucha レシピも掲載しています(翻訳済み)

最新企画開発

【BioFizz】

シンバイオティクスドライコンブチャ

バイオフィズ発酵ティーバッグ/スタンドパウチタイプ のサンプルも作成。ブックレットとサンプルのセット販売とさせて頂きます。

ご関心のある方は、当HPのお問い合わせページまでメッセージをお寄せ下さい。

当面の間、法人及び事業主対象とさせていただきます。ご了承下さい。

ワールドレストランアワード NOMA.dk & INUA.jp

今年の【ワールドレストランアワード】

「Arrival of the Year」を

NOMA(dk)出身の

Chef David Ziber 氏が務める

【 INUA 】が受賞しました。

 

弊所から徒歩3分のところにある

千代田区富士見(飯田橋駅)

角川書店本社の9階のワンフロアを使った

イノベーション&フージョンレストランとして

昨年6月にオープン

 

注目すべきは

発酵というキーワードを余すところなく使われている事。

中でも、KOMBUCHAというメニューがここ飯田橋で既に存在していることでした。日本という物差しで、コンブチャは昆布茶だ、紅茶キノコだという話を胡散臭く語っているよりも、イノベーティブキュイジームというジャンルで、のびのびと表現している様は非常に関心があるわけです。

一人5万円程度を用意する必要がありますが、いつか訪ねてみたいお店です。

 

 

晩柑と野菜の相乗効果は!?

発酵には、えぐみや苦みを軽減し、旨味をアップする効果があることを知っていますか?

 

柑橘や野菜を丸ごと使うことで、皮や根っこの部分も余すことなく使用出来、栄養素も吸収しやすくなります。

 

スムージーなどでそのまま飲むこと

 

パンやケーキの生地に使うことで、食べやすく、美味しくなり、食べて健康を!毎日継続することが楽しくなります。

 

一物全体の精神で、フードロスを無くそう!

みかんを食べると風邪をひかないだけじゃない、河内晩柑の凄い栄養価は!?

ほんのりオレンジ色のリュスティックたち

 

発酵美生活研究所では、自家培養柑橘発酵エキスの様々な実験を行なっています。

 

中でも、河内晩柑の皮にはオーラプテンという記憶力を維持する成分が含まれている事がわかり、愛媛大学医学部の付属病院で行われた記憶力に関する実験データも開示されています。

 

 オーラプテンについて

河内晩柑など、柑橘類の果皮に含まれる機能性成分です。ハッサクやグレープフルーツ、温州ミカンなど、20種類以上の柑橘類と比較したところ、河内晩柑の果皮には群を抜いて多くのオーラプテンが含まれていることがわかりました。 オーラプテンには優れた抗炎症作用があり、脳の中枢で免疫を担当する「ミクログリア」という細胞の活性化を抑制し、MCIの予防・改善に役立つと考えられています。ミクログリアは炎症に反応して活性化し、変性した神経細胞を除去する働きがあります。その一方で、ミクログリアの活性が過剰になったり、長期化したりすると、周辺の正常な神経細胞まで除去してしまいます。そのため、ミクログリアの活性のコントロールが、脳の神経細胞の保護につながるといわれているのです。参照) 365college 2018 3月号掲載より

 

若年性認知症も社会問題になる現代、みかんを食べると、脳細胞を保護し、記憶力をアップさせる事が出来るならそんなに嬉しいことはありません。

 

本当は、皮ごとがぶり、と食べたいところですが、渋くて、苦くて、えぐみが強くて到底無理です。

 

苦味や渋みを取り除くために、お砂糖をたっぷり入れて煮る事も無く、長い時間煮込む必要もない手法を開発しました。

 

 

AYM RENOVATED BIO FIZZ 2018

2015年に日本で初めて製造許可を得て、販売会社を通してBtoB製品化したKOMBUCHA BIO FIZZ(コンブチャ バイオフィズ)。

当初、大阪リナーシェ/(株)リセラ運営/イタリアンレストラン/ オープンに伴い、健康と美容に特化したメニューの中で、目玉商品の一つとして皆様にご愛飲頂きました。1年を経過し、KOMBUCHAの知名度が中々上がらない事などを理由にお取引を終了することになりました。

※現在も、メニューにコンブチャが掲載されておりますが、弊所の製品とは異なり、その内容については承知しておりません。

 

さて、新たに開発中のKOMBUCHA BIO FIZZ 2018 は、飲みやすさ、美味しさに拘った機能性を伴ったものにリニューアル。

非加熱、未殺菌は従来通り。

 

ご関心のある方は、お問い合わせ下さい。

 

 

AYM KETO BREADS & SWEETS

発酵茶&珈琲の開発と共に、今心血を注いでいるのが、KETO PROJECT。

日本で言うローカーボ(低糖質)に当たるKETOという言葉は、海外のメディアでもタグ付けすると、様々な取り組みを視ることが出来ます。糖質を①5g②10g以内を目標とし、食べた時の満足度を指数化したいと考えています。

AYM(アイメソッド)では、ベーキングパウダーとパン酵母(ドライイースト、生イースト)を使用しないため、糖質の低い材料(主に粉類)を用い、卵、乳製品を使わない製品を生み出すには熟練のノウハウが必要。無理を可能にする、取り組みを継続中。

同時に、卵、または、卵、乳製品を用いたグルテンフリー&ローカーボの製品も開発中。

写真は、糖質3,1g(/piece)のケトベーグル。

まるで、グルテンを作る新しいモノを使うと、まるでグルテンのような生地感。まさに、新食感!

 

ご関心のある方(法人限定)は、お問い合わせ(CONTACT)ページまで。