日本のお茶と発酵素材から作った「茶と酢(kombucha)」 

 

中国やチベットを起源とする（※諸説ある）KOMBUCHA（コンブチャ ）とは全くルーツの違う発酵エキスです。

 

成分分析など芳香性研究の大学機関と共同研究中。

 

発酵茶、発酵調味料などに活かせる活用法を今後確立していきます。

先日KBIから送られて来た当研究所のコンブチャ膜の遺伝子解析と

他のKBI（今回のプロジェクトに参加している）１００社あまりのそれらのデータと比較した分析図を作成しました。※外側/KBI参加国データ　内側/当研究所

 

まずは、コンブチャの膜を構成する菌が、２種類にカテゴライズされています。

⭕️Fungi(Fungus)

⭕️Bacteria

図の上のFungi はアルコールを作る真菌。酵母（yeast)、カビ（麹など）がこちらに属します。

図の下のBacteriaは、細菌。乳酸菌や酢酸菌がこちらに属します。

 

当研究所所属の菌の分析結果によると、

Fungiの８２％が、Dekkera属　残りが、麹（耐塩性）カビ、サッカロミケス属は微量。

Bacteriaのほぼ９割がAcetobacteraceae　残りAcetobacter, Gluconacetobacter 。

 

入手しているデータに限りがあるために、世界的な規模での詳細な比較が現在まだ可能ではありませんが、日本とKBI参加国の他のデータと比べると特徴的な差異があり、その違いが生育環境によりもたらされるものなのか、など、他の日本でコンブチャ研究者（事業者）と比較検討することが必要です。

※分析図、分析内容等、KBI及び発酵美生活研究所に属します。不許転載。

2015年
日本人として初めて「コンブチャブリュワーズインターナショナル」のメンバーに登録。日本における発酵飲料としての発展的進捗状況をフォローアップして参ります。