「茶酢(J.kombucha)」

日本のお茶と発酵素材から作った「茶と酢(kombucha)」 

 

中国やチベットを起源とする(※諸説ある)KOMBUCHA(コンブチャ )とは全くルーツの違う発酵エキスです。

 

成分分析など芳香性研究の大学機関と共同研究中。

 

発酵茶、発酵調味料などに活かせる活用法を今後確立していきます。

The Kombucha DNA Sequencing 遺伝子解析結果分析図

KOMBUCHA SCABIES the DNA sequencing at Oregon State Univ.
KOMBUCHA SCABIES the DNA sequencing at Oregon State Univ.

先日KBIから送られて来た当研究所のコンブチャ膜の遺伝子解析と

他のKBI(今回のプロジェクトに参加している)100社あまりのそれらのデータと比較した分析図を作成しました。※外側/KBI参加国データ 内側/当研究所

 

まずは、コンブチャの膜を構成する菌が、2種類にカテゴライズされています。

⭕️Fungi(Fungus)

⭕️Bacteria

図の上のFungi はアルコールを作る真菌。酵母(yeast)、カビ(麹など)がこちらに属します。

図の下のBacteriaは、細菌。乳酸菌や酢酸菌がこちらに属します。

 

当研究所所属の菌の分析結果によると、

Fungiの82%が、Dekkera属 残りが、麹(耐塩性)カビ、サッカロミケス属は微量。

Bacteriaのほぼ9割がAcetobacteraceae 残りAcetobacter, Gluconacetobacter 。

 

入手しているデータに限りがあるために、世界的な規模での詳細な比較が現在まだ可能ではありませんが、日本とKBI参加国の他のデータと比べると特徴的な差異があり、その違いが生育環境によりもたらされるものなのか、など、他の日本でコンブチャ研究者(事業者)と比較検討することが必要です。

※分析図、分析内容等、KBI及び発酵美生活研究所に属します。不許転載。

KBI, Kombucha brewers International, first Japanese menber

2015年
日本人として初めて「コンブチャブリュワーズインターナショナル」のメンバーに登録。日本における発酵飲料としての発展的進捗状況をフォローアップして参ります。